Laboratorio di Didattica e Sperimentazione Lattiero-Casearia

Il Laboratorio di Didattica e Sperimentazione Lattiero-Casearia nasce insieme all’ITS TAGSS con
l’obiettivo di creare un’infrastruttura avanzata dedicata alla formazione, alla ricerca scientifica e al
trasferimento tecnologico nel settore lattiero-caseario, configurandosi come uno spazio di
integrazione tra università, territorio e sistema produttivo. Il laboratorio rappresenta un punto di
riferimento per lo sviluppo di competenze specialistiche, per la sperimentazione di soluzioni
innovative e per il supporto scientifico a una delle filiere agroalimentari più strategiche per
l’economia della Sardegna.
La Sardegna riveste infatti un ruolo di primaria importanza nel panorama lattiero-caseario
nazionale e internazionale, rappresentando la principale regione italiana per la produzione di latte
ovino e uno dei territori più rilevanti a livello europeo per la trasformazione lattiero-casearia
derivata dall’allevamento ovino. Il comparto costituisce uno dei pilastri dell’economia
agroindustriale regionale, con migliaia di aziende agricole e imprese di trasformazione che
contribuiscono in maniera significativa alla produzione di valore, all’occupazione e alla
salvaguardia del territorio rurale.
La tradizione pastorale sarda, profondamente radicata nella storia e nell’identità culturale
dell’isola, ha favorito lo sviluppo di produzioni lattiero-casearie di elevata qualità e riconosciuto
valore commerciale. Tra queste assumono particolare rilievo le produzioni certificate a
Denominazione di Origine Protetta (DOP), che rappresentano un patrimonio economico, culturale
e alimentare di straordinaria importanza per il territorio regionale. Le produzioni casearie sarde
costituiscono oggi un elemento distintivo del sistema agroalimentare regionale e una componente
strategica delle esportazioni agroindustriali, contribuendo in maniera significativa alla
competitività della Sardegna nei mercati nazionali e internazionali.
In questo contesto, la disponibilità di infrastrutture dedicate alla ricerca e alla sperimentazione
applicata assume un ruolo fondamentale per accompagnare il settore verso le sfide future, legate
alla sostenibilità produttiva, all’innovazione tecnologica, all’efficienza dei processi e alla
valorizzazione delle produzioni ad alto valore aggiunto.
Il laboratorio è stato progettato per integrare attività didattiche, ricerca scientifica e
sperimentazione tecnologica, offrendo un ambiente avanzato nel quale studenti, ricercatori e
operatori del settore possano sviluppare competenze e conoscenze lungo l’intera filiera lattiero-
casearia. Le attività formative consentiranno agli studenti di acquisire esperienza pratica nelle
principali operazioni di trasformazione del latte, nel controllo della qualità delle materie prime e
dei prodotti finiti, nell’applicazione di metodologie analitiche avanzate e nella comprensione delle
dinamiche tecnologiche che caratterizzano le moderne produzioni lattiero-casearie.
Parallelamente, il laboratorio rappresenta una piattaforma per lo sviluppo di attività di ricerca
orientate al miglioramento della qualità dei prodotti, all’ottimizzazione dei processi produttivi, allo
studio delle caratteristiche chimiche e tecnologiche delle materie prime, alla valorizzazione dei
sottoprodotti di lavorazione e allo sviluppo di approcci innovativi finalizzati alla sostenibilità
ambientale ed economica della filiera.

Particolare rilevanza assume la possibilità di trasferire conoscenze e innovazione alle imprese del
territorio. Il laboratorio potrà infatti favorire la collaborazione tra università e sistema produttivo
regionale, contribuendo allo sviluppo di nuove strategie tecnologiche, al miglioramento
dell’efficienza produttiva, alla diversificazione delle produzioni e alla valorizzazione delle risorse
locali. L’interazione tra ricerca applicata e comparto industriale rappresenta uno strumento
essenziale per sostenere la competitività delle aziende sarde in un mercato sempre più orientato
verso qualità, sostenibilità, tracciabilità e innovazione.
Il laboratorio si propone pertanto come una struttura capace di generare impatto scientifico,
formativo ed economico, rafforzando il legame tra attività accademica e sviluppo territoriale. La
creazione di nuove competenze, il sostegno ai processi di innovazione e la possibilità di sviluppare
soluzioni tecnologiche trasferibili al tessuto produttivo regionale rappresentano elementi chiave
per accompagnare la crescita del comparto lattiero-caseario sardo e consolidare il ruolo della
Sardegna come territorio di eccellenza nel panorama agroalimentare nazionale e internazionale.

                                                              Attrezzature

• Foss Milkoscan FT3, analizzatore dei prodotti lattiero-caseari basato su tecnologia FTIR -Calibrazioni incluse: latte, panna, siero di latte e permeato di siero di latte. Calibrazioni opzionali: siero di latte e permeato di siero di latte concentrato, latte concentrato e arricchito, yogurt e fermentati, dessert e gelato. Parametri per il latte: grasso, proteine, solidi totali, solidi non grassi, lattosio, glucosio, galattosio, densità, urea, acidità titolabile, acidi grassi liberi, caseina, acido citrico
• Lactoscan analizzatore del latte basato su tecnologia a ultrasuoni
• Polivalente 150 litri con capacità ideale di lavorazione di 100 litri. Vasca ellitica in acciaio inox con funzioni di agitazione automatica, raffreddamento 4°C, riscaldamento, pastorizzazione, taglio della cagliata, raffreddamento e scarico. Le pale e le taglierine sono mosse da un motoriduttore a velocità variabile. Quadro elettrico in acciaio inox AISI 304 completo di interfaccia operatore touch-screen con PLC Siemens per la gestione
• Polivalenti 50 litri con vasca cilindrica verticale in acciaio inox con funzioni di agitazione automatica, riscaldamento, pastorizzazione, taglio della cagliata, raffreddamento e scarico. L’agitatore è spinto da un motoriduttore a velocità variabile tramite inverter. Quadro elettrico in acciaio inox AISI 304 completo di interfaccia operatore touch-screen con PLC Siemens per la gestione
• Tavoli portastampi in acciaio inox con distributore di cagliata
• Tavolo di stufatura in acciaio inox con griglia forata per la separazione del siero
• Tavolo spersore in acciaio inox
• Tavolo in acciaio inox
• Bilancia pesa latte
• Cella frigo per la salamoia
• Cella frigo per la stagionatura
• Mantecatore professionale per gelato
• Scrematrice per latte

• Sistema di filtrazione tangenziale costituito da pompa a membrana SartoJet e modulo filtrante Sartocon® Slice Cassette con cut-off molecolare di 10 kDa, utilizzato per processi di concentrazione e separazione mediante ultrafiltrazione. Il sistema è in grado di ospitare cinque cassette per un totale di un’area superficiale pari a 0.5 m2.